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发布日期：2026-02-05 15:55 点击次数：132

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霉菌生发出的好意思食天地

到底有多精彩？

对于食物安全这件事儿，不少孩子们从小就在姆妈那里上过一堂课，"长霉的东西不行吃！"但是长大之后浅尝各地好意思食之后会发现，嗬，这话也真不行说死了啊——

发霉、长毛，绝大大量时候是食物变质的信号，代表着食材的"寿终正寝"，是家庭主厨们的恶梦，但在充满颖慧的中原地盘上，还真就存在着不少不信邪的饕客们，生动念念变、转忧为喜，发掘"霉"物的余热。毕竟霉菌是个两面派，有背地里使坏的"敌菌"，也有自尊造福东谈主类的"友菌"——曲霉、毛霉把淀粉倡导成甜好意思的糖，让卵白质也熟软成膏、细密丰腴，不少食物的风范也因此产生升华，建设甘醇扑鼻的勾魂风范。

名义长出的长毛叫作念毛霉菌，

是毛豆腐鲜好意思滋味的起首。

动图起首 /《看不见的酿酒群众》

不仅平时烹调中常见的腐乳，豆豉，豆酱，都是霉菌栽培的宝物，一个"霉"字，更是连通大江南北不同地区的餐桌，处处建设着鲜美的系念：在绍兴，有周作主谈主都担心的一口霉苋菜梗，在外打拼的徽州东谈主，则最想念家乡的一口毛豆腐；湖北孝感的霉豆渣鲜美激烈、长幼咸宜，江西吉丰的"霉三宝"，却是外地饕客透顶不敢尝试的存在，吃上一口就能辣掉眉毛 ....... 大江南北，到底那边的"霉"物最精彩？

大江南北各色"霉"物，

到底能建设若干风范？

图 / 视觉中国，陈康鸿，图虫 · 创意（影相 / 月色）

腐乳，豆酱，豆豉 .......

厨房调味一日不可无霉！

饶是对所谓"霉物"有所避忌的东谈主，也无法作念到将所有滋味尽数拒却。不信你看，自家厨房调味架上的各色瓶瓶罐罐，透顶少不了霉菌的神奇点化：下饭时的腐乳，蘸酱菜用的豆酱，还有炒菜煮暖锅必备的一把豆豉....... 豆子和霉菌的每一次联袂定约，都建设着调味界的"大事件"，凡是少了大肆同样，就要有太多老饕痛失我方的"东谈主生菜单"了。

腐乳，南北通吃的下饭菜。

图 / 视觉中国

一小瓶腐乳，号称是南北通吃的"下饭之王"，没胃口又懒得作念饭的时候，出差在外水土抗拒的时候，只要轻轻拧开一瓶腐乳的瓶盖，一顿饭坐窝就"起死复活"、有了滋味。朔方东谈主家的餐桌上长年摆着一方腐乳，光辉红润绮丽的红方是物换星移的"销冠"；而江浙东谈主钟爱光辉青灰、臭味十足的青方，"臭青方过冷饭"，是平时东谈主家朴素中的至味；不少南边老饕还钟爱白方，乳白中带点杏黄的心情，看了就让东谈主心生可爱 ......

湖南的茶油腐乳，有木本的幽香。

影相 /=G

固然各地腐乳"皮肤"不同，作念法倒大体叠加，划成四四方方小块的豆腐，接种东谈主工培育的根霉或毛霉菌菌种后，历经一段期间的发酵和腌坯期，霉菌便能浸透里面，将敦厚的豆香回荡为咸鲜的浓香。而不少地区独到的处罚模式，都有着当地独到的口味烙迹，比如绍兴东谈主发酵腐乳时会加上一丝黄酒，一股酒香散逸其间，建设着文东谈主雅兴；而云南的腐乳还会放入鸡枞油，油嫩无比，带着自然的至鲜知友意思。

如斯一个奇物，可舍不得只用它来就饭、夹馒头吃，东谈主们盛意邀请它干预到菜肴的创作当中，建设着一桌桌的"酬报好菜"——天津东谈主最爱的煎饼果子、嘎巴菜，加入腐乳之后终点够味儿；广西的荔浦芋头扣肉，软糯的芋头和白方碰撞出一片粉糯甜香；打暖锅的蘸料也离不开它，北京的涮羊肉心疼者，最爱拿酱豆腐配上麻酱、韭菜花酱，蘸着羊肉吃着实"倍儿香"；而来到"万物皆蘸水"的贵州，在煳辣椒、香菜、姜末各色标配除外，腐乳更是至尊灵魂，加入了腐乳的酸汤鱼蘸水带着股冲击味蕾的鲜，号称蘸水界的杰作。

腐乳，入菜亦然一级棒！

图为荔浦芋头扣肉和天津嘎巴菜。

图 / 图虫 · 创意，影相 / 韦嘉华、大鹏 DP

不仅豆腐在霉菌的协助下竣事了腐乳的惊东谈主逶迤，豆子也脱离了主食身份，置身南边餐桌上的调味明星——豆豉。这透顶是传统食物中的老经验了。在阿谁还莫稳妥代科技与狠活的年代，古东谈主便如故凭借微生物发酵的独到妙技，领有了这一自然的"味精"。一颗颗小黑豆下锅，在川渝东谈主的炒锅里逼出热辣的咸香，湘菜的蒸锅中，也要这一把豆豉来点睛；到了贵州的街边，以炒香的豆豉为底煮出的豆豉暖锅，更是稳定着强烈的存在感，酸，臭，鲜，香，一不看重就被勾了魂。

豆豉，建设着知音粉咸香四溢的汤底。

影相 / 陆宇堃

若是说豆豉是南边厨房的明星，那豆酱则是不分南北的"顶梁柱"。对朔方老饕来说，一碗好酱犹如定海神针，东北的阿姨焖豆角、炖鸡的时候，必要挖上两勺浸到锅里，炖菜汤汁智力终点香稠；河南老乡更是有着独家的贯通，每年夏天"晒豆什儿"时，清甜的西瓜和发酵的黄豆便被撮合到一王人，看似是黧黑管束，细品却是冲破设想的甘醇脂香；豆酱也不啻是朔方老饕的不可或缺，只听四川老饕也有句老话说"川菜香不香，全靠豆瓣帮"；还有广东处处可见的普宁豆酱，金黄清润，也打下着潮汕风范的清甜基底 ......

潮汕东谈主作念菜，哪能少了普宁豆酱？

自然了，霉菌可不啻认准了黄豆一个好搭档。用新收的小麦作念出的麦酱，是贵州东谈主的最好饭搭子，凉拌炒菜或是底下条都一把好手；而一碗棕黄油亮的甜面酱，是山东东谈主佐餐的最好法宝，细密滑润的面酱裹上脆生生的葱白，着实"倬适口"！

大江南北

还有若干超卓"霉"味？

自然了，千般"霉"菜并不甘在调味舞台上阐明拳脚，它们也"孤立出谈"，建设不少方位菜的 C 位。虽说奇异的风范难以和洽众口，但也总能因着别样的刺激，换来孤苦孤身一人"热门体质"——

毛豆腐，徽州东谈主心尖上的"臭宝贝"。

影相 / 蒋光明

对于纯属徽州菜的东谈主来说，毛豆腐的大名险些是知名海外。长出浓密毛发的毛豆腐看上去像个刺儿头，煎炸后反而和缓好多，蘸上辣椒酱再进口，外表金黄微皱，内里咸鲜细嫩；而湖北的霉豆渣，则自成一片江湖英气，不论是和着蒜苗或白菜薹煎炒，照旧和着腊肉、黄骨鱼一王人煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的穷冬里也能吃得东谈主通身发汗、无比舒爽；而走到浙江，绍兴的霉千张又有一分独到的闲情娴雅，盖碗里发酵出的霉千张，简浅显单蒸食就满盈出色，嚼在嘴里，鲜在心里。

用油煎过的毛豆腐，极其油润香滑。

一向选藏"不鲜不食"的江浙，就连霉菜也作念得出一份清鲜娴雅，夙昔周作主谈主吃到老乡送来的霉苋菜梗，感触它带着故我的烙迹，有种江南的"旧雨之感"。不啻周作主谈主放不下这一口鲜，这一坛状如白乳的苋菜梗卤，照旧绍兴东谈主家家户户的法宝，千般食材都不错放到里面卤制，建设臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等各种"臭味大千"。一谈汇合霉苋菜梗、霉豆腐、霉千张的"蒸三臭"，即是这谈好意思味的究极版块，固然臭味完成互通，鲜味却也彼此麇集，夹起大肆一块放到口中，都是油亮鲜香。

绍兴的餐桌上不可一日无"霉"。

动图起首 /《风范东谈主间》

来到南边家庭，不免会被身穿"绿袍"、长满霉菌的火腿吸走视野。它们看起来活像凶器，却是来到了最好赏味期间的张含韵，霉斑之下是雪藏良久的油脂，和被压制已久的肉香。云贵川一带在火腿限制素来是老牌强队，火腿鱼头浓汤、云腿月饼，把火腿揉进一谈谈家常菜的幸福之中；望向东南，江浙皖赣鄂也不乏徽州火腿、金华火腿等明星选手，《随园食单》就记有笋煨火肉、黄豆芽煨火腿等不少以火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里说起的"火腿鲜笋汤"，最是江南"一啜鲜"。

金华东谈主爱腌肉，以致将火腿作念到了宇宙各地。

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

而在江西的吉丰，霉肉则脱下绿袍、穿上了红亮的"辣椒衣"。火红激烈的霉豆腐，霉鸭，霉鱼，被并称为土产货"霉三宝"，满眼的火红让不少游东谈主避而远之，非得吃辣妙技满级的老饕智力食髓知味，尤其是霉鸭，既能摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香，也不错把裹着红外衣的鸭块下锅小油煸出酥香，霉味与辣味交汇，吃得满头大汗也不忍放筷。而生鱼胜利作念成的霉鱼更有不小的赏味门槛，简略在进口前还有一丝的回击，但送进口中，滋味鲜香、瓣瓣分明的鱼肉，又会短暂扫除所有偏见。